Culinária

Chef Samir

Além de um buffet concorrido, a casa de Fernando Camasmie e Samir Moysés oferece pratos especiais da culinária árabe tradicional.

Alguns dos pratos podem ser provados nos buffets dos domingos, como o Fatti de Cordeiro - a carne de carneiro é cozida lentamente e refogada com condimentos e grão-de-bico, servida com molho à base de coalhada, manteiga, alho, hortelã seca e caldo do cozimento do grão-de-bico. Ao servir, o cozido é coberto pelo molho, torradas de pão sírio, snoubar (pinholes), manteiga derretida e hortelã fresca picada.

Com inúmeras receitas de beringela em sua culinária (a mais conhecida é a pasta Babaganuch), a Chair Merchie se aproxima muito das preparações grega e italiana. As fatias de beringela são fritas e dispostas em camadas com carne moída ao molho de tomate ralo, temperada com uma boa pimenta síria. Por cima de tudo, bastante molho branco tipo bechamél e levar tudo para gratinar. Receitas com peixes não são maioria na cozinha árabe, povo com vocação aos deslocamentos pelo interior, pastoreando. Mas se contam deliciosas receitas, de preparo simples, e sabor delicado, como o peixe ao taratur - postas (aqui, de pescada ou namorado) são assadas e servidas frias com um suave molho à base de tahine, sal, alho, limão e azeite de oliva.

Para Samir, sempre foi um sonho poder preparar as velhas receitas de sua família, que por quarenta anos foi proprietária do mais antigo restaurante árabe do Rio de Janeiro, na Rua da Alfândega. Agora, encontrou-se uma maneira de servir estas iguarias, de preparação complexa, seja pelo trabalho em si, pela demora ou supervisão cuidadosa das diversas etapas, que dependem da presença do chef. As receitas se alternam a cada final de semana, de modo a que sempre haja alguma surpresa sendo oferecida.

Histórico da cozinha libanesa
aspectos caraterísticos, tradições & costumes

Dizemos cozinha sírio-libanesa porque somente nestes dois países do mundo árabe são encontradas as receitas de nossos restaurantes.

Os para nós habituais quibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia, Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da "Comunidade Árabe", formada por 21 países.

Em contrapartida, os Libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos característicos dos outros países árabes tais como o M'luhie e o Falafel:

M'luhie* - "O Prato dos Deuses", o prato mais nobre da cozinha árabe, é originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa.

Falafel* - Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no pão, esses "bolinhos", compostos basicamente de favas, grão de bico, pão, salsinha e especiarias, também são encontrados com freqüência em Israel e Nova York.

A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.

Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.

Plantas: trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, dentre tantos outros.

Especiarias: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.

Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente:

• ÁGUA DE ROSAS e ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) - Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas.
• ALMÍSCAR (MISK) - Resina vegetal utilizada para aromatizar doces
• ARAK - Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis.
• CARDAMOMO (HÂL) - Sementes utilizadas secas no café.
• ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) - Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão.
• PIMENTA SÍRIA (BHAR) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo.
• PINHOLES (SNOUBAR) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos.
• SUMAGRE (SUMMAC) - Pó de gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes.
• ZÁHTAR - Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM
• TOMILHO SECO - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

*Confira como preparar estas e outras delícias em nossa seção de Receitas!